Рецепт: Суп "Харчо" - настоящий, грузинский, из говядины. По-грузински ешь харчо, чтобы стало горячо

Вкуснейший суп харчо не является по настоящему национальным блюдом Грузии. Этот суп – скорее международное достояние мировой кулинарии. В Грузии к стандартному рецепту харчо добавлено несколько элементов, делающих блюдо действительно грузинским. Только в Грузии настоящее харчо готовят не , а . «Суп из говядины» — именно так переводится с грузинского название кулинарного шедевра «дзрохис хорци харшот».

Единого рецепта харчо по-грузински, по мнению местных жителей, не существует. Каждая хозяйка дома использует свой, проверенный временем и поколениями, способ приготовления и подачи этого супа. Но две постоянные в технологии приготовления неизменны – это говядина и соус тклапи – сушёное пюре из алычи. К сожалению, такой соус не всегда можно найти в магазинах, поэтому можно заменить его на ткемали или сок граната.

Из чего готовить?

Для семьи из 3-4 человек достаточно будет приготовить кастрюлю объёмом 3-4 литра, в котором будет сварен бульон из 600-700 грамм говядины, лучше на косточке и с жирком. Добавим сюда 300 грамм риса, 3-4 луковицы и несколько помидорок. Все остальное – ароматные приправы: кориандр (1 чайная ложка), корица (половина чайной ложки), лавровый лист (3 листа), кинза, базилик, петрушка (по 3 столовой ложки) и чеснок (4 дольки), красный и чёрный молотые перцы (по 1 столовой ложке). Желательно подготовить для приготовления полстакана очищенных грецких орехов.

Готовим харчо по-грузински

Основой вкусного харчо – наваристый бульон. Выбирайте мясо на косточке с соединительными тканями, также как и для борща. Варить мясо нужно долго – часа два или два с половиной после закипания на малом огне, чтобы оно отдало весь вкус и жир бульону. Следим за уровнем воды в кастрюле, при выкипании добавляем кипячёную воду.

Одновременно подготавливается рис: тщательно промывается до 10 раз в холодной проточной воде. По готовности бульона мясо вынимается и закладывается рис. Риса должно быть не более трети стакана, тогда не возникнет вероятность получить другое питательное и полезное блюдо: вкусную рисовую кашу на бульоне. Рис варится 15 минут и после этого начинается самое главное таинство готовки – закладка пряностей и заправок.

Заправка первая : слегка пассированный посоленный лук (не допускать появление золотистости), в который добавляются порезанные томаты. Смесь тушится в глубокой сковороде 3-5 минут на среднем огне и добавляется в кастрюлю. Следом туда же отправляется молотый грецкий орех и лавровый лист. Мясо возвращается в кастрюлю.

Варим 5-7 минут.

Заправка вторая, пряная : в ход идут размолотые семена кориандра, хмели-сунели, оба вида перца. Добавляется соус.

Варим ещё 5 минут.

Заправка третья, озеленительная : мелко рубятся дольки чеснока и вся приготовленная заранее зелень. Все засыпается в кастрюлю, огонь выключается, блюдо накрывается крышкой и настаивается 5 минут.

Суп харчо по-грузински готов. Он разливается по тарелкам, добавляется свежая зелень и подается на стол. Приятного аппетита!

Пошаговые рецепты приготовления харчо по-грузински в различных вариантах

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

3 гр.

5 гр.

Углеводов

75 ккал.

Вариант 1: Харчо по-грузински - классический рецепт

В национальных рецептах Грузии используют зёрна граната, орехи, алычу, травы, пряности. Нет такого человека, которому бы не понравилось «харчо по-грузински». Этот супчик готовят на основе густого бульона и обязательно заправляют рисом. Во вкусе присутствует лёгкая кислинка, а аппетит повышает запах трав и орехов.

Ингредиенты :

• 600 гр. жирной говядины;
• 70 гр. алычи;
• 150 гр. помидор;
• 70 гр. грецкого ореха;
• 112 гр. круглого риса;
• По 4 горошины душистого и чёрного перца;
• 3 литра воды;
• 20 гр. чеснока;
• 3 лавр. Листа.

Пошаговый рецепт классического харчо по-грузински

Мясо залейте водой. Добавьте специи.

Варите бульон на медленном огне два часа. Если вода быстро испаряется, то её придётся постепенно добавлять.

Рис переберите и замочите на 30 минут в холодной воде.

Алычу и помидоры обдайте кипятком.

Протрите фрукты через сито, а косточки выбросьте.

Засыпьте рис в бульон.

Когда рис будет готов, добавьте пюре из помидор и алычи.

Грецкие орехи обжарьте, растолките и добавьте в харчо.

Достаньте мясо и разделите на порции.

Накройте кастрюлю крышкой. Через 30 минут можно кормить своих домочадцев. Отдельно подайте чеснок и кинзу.

На основе классического рецепта придумано много вариантов с современными специями и добавками. В этом нет ничего предосудительного, важно получить не лёгкий рисовый супчик, а пряное и сытное блюдо, обладающее главными достоинствами грузинской кухни.

Правила приготовления харчо по-грузински:
1. Для бульона нужен жирный кусок мяса.
2. Рис берите круглой формы.
3. Не смешивайте много специй.
4. Обязательно добавляйте чеснок, томаты и ткемали.
5. Готовое блюдо сразу не подают, оно должно настояться.

Вариант 2: Быстрое приготовление харчо по-грузински

Воспользуйтесь современными продуктами, чтобы приготовить харчо. Вам понадобится томатная паста, готовый соус ткемали и говяжья тушёнка.

Ингредиенты :

• 1 банка тушёнки;
• 70 гр. томатной пасты;
• 50 мл соуса ткемали;
• 150 гр. риса;
• 50 гр. грецких орехов;
• 2, 5 л воды;
• 7 гр. чеснока.

Как быстро приготовить харчо по-грузински

Начните с риса. Его нужно промыть и залить водой на 10 минут.

Поставьте рис вариться в отдельной кастрюле.

В другой ёмкости закипятите воду для харчо.

Откройте тушёнку. Аккуратно, чтобы не обжечься, опустите содержимое в кипяток.

Добавьте в суп томат и ткемали.

Сваренный рис откиньте на дуршлаг, промойте и добавьте в харчо.

Теперь осталось добавить в харчо по-грузински орехи, перец, соль и зелень.

В кипящем бульоне чеснок теряет свои вкусовые качества, поэтому добавляйте его в порционную тарелку перед трапезой. Зелень тоже можно подать отдельно.

Вариант 3: Харчо по-грузински в мультиварке

Удобно готовить харчо в мультиварке, используя по очереди три программы. Сначала мясо поджариваем в масле, затем довариваем с остальными ингредиентами, в завершении настаиваем на подогреве.

Ингредиенты :

• 300 гр. картофеля;
• 600 гр. свинины;
• 140 гр. лука;
• 90 гр. риса;
• 100 гр. томатного пюре;
• 30 гр. ткемали;
• 70 мл рафинированного масла;
• 2 л воды;
• 3 веточки кинзы;

Как приготовить

Рис замочите.

Свинину разделите на мелкие кусочки по 2 см.

Нарежьте и картофель с луком.

Влейте в чашу мультиварки масло.

Задайте программу «Жарка» на 10 минут.

Выложите сначала лук, а затем мясо.

Крышку мультиварки не закрывайте, а продукты постоянно размешивайте.

На девятой минуте добавьте томатное пюре.

Приступайте к следующему этапу приготовления харчо по-грузински. Добавьте в чашу рис, картофель и воду.

Включите программу «Суп» на 1,5 часа.

Через час добавьте ткемали и перец. Проверьте на соль.

Включите программу «На подогреве».

Толчёный чеснок, орехи и кинзу подавайте индивидуально в каждую тарелку. Если же захотите эти ингредиенты добавить в общую чашу или кастрюлю, то обязательно харчо доведите до кипения.

Вариант 4: Харчо по-грузински в глиняных горшочках

Национальное блюдо подавайте красиво. Приготовьте харчо в порционных горшочках. Количество продуктов указано на 1 горшочек 230 мл.

Ингредиенты :

• 70 гр. мяса;
• 10 гр. одна восьмая луковицы;
• 25 гр. или четвертинка помидора;
• 18 гр. (1 столовая ложка) риса;
• 1 гр. или зубок чеснока;
• 19 гр. или 1 слива;
• 5 гр. 1 ч. л. хмели-сунели;
• Соль;
• 82 мл. воды.

Пошаговый рецепт

Кусок мяса посолите и обсыпьте приправами.

Рис замочите в воде.

Лук и помидор нарежьте на дольки.

Выньте из слив косточки. Фрукты натрите на тёрку.

Чеснок измельчите и присыпьте солью.

Приступайте к закладке. На дно порционного горшочка положите мясо, затем лук, рис, помидор, сливу. Воду немного не доливайте до края. Учтите, что в рецепте общий вес ингредиентов для харчо по-грузински составил 230 граммов.

Накройте горшочки крышками и поставьте на противень в духовку.

Через час проверьте готовность риса и мяса.

Убавьте нагрев и оставьте пол часа на томление.

Можно добавить при желании кусочек картошки, моркови и болгарского перца, а свежий помидор заменить томатной пастой. Главное, не забудьте в харчо по-грузински добавить специи.

Вариант 5: Харчо по-грузински с гранатовым соком и тклапи

В каждой семье свои традиции приготовления харчо. Одни добавляют ткемали, другие сливовое пюре, а третьи высушенное тклапи из алычи. Мы попробуем две вкусные добавки: терпкий сок гранта и кисловатые кусочки тклапи. Что это такое? Это высушенная алыча с молотыми орехами, рулон грузинского тклапи похож на русскую пастилу.

Ингредиенты :

• 1 кг жирной говядины на костях (грудинки);
• 1 средняя головка чеснока;
• 2 головки лука;
• 10 гр. муки;
• 200 гр. круглого риса;
• Половина морковки;
• 3 шт. лавровых листа;
• 150 мл томатного сока или пюре;
• 130 гр. тклапи в рулоне;
• 10 гр. душистого пера;
• 1 стручок горького перца;
• 50 гр. грецких орехов;
• 70 мл гранатового сока;
• 1 ст. л хмели-сунели;
• 1 пучок разной зелени;
• Соль.

Пошаговая инструкция

С целого куска говядины срежьте плёнку и часть жира.

Отделите мясо от костей.

Кости залейте водой и поставьте на сильный огонь.

Снимите пенку и убавьте нагрев.

Варите бульон около двух часов.

Мякоть нарежьте на кусочки.

Бульон процедите и перелейте в чистую кастрюлю.

Добавьте в бульон из костей лавровые листики, соль, душистый перец и сырые кусочки говядины.

Рис залейте водой.

Нашинкуйте лук.

Морковь нарежьте на кружочки.

Лук и морковь обжарьте с мукой и с хмели-сунели в говяжьем жире.

Возьмите ёмкость с рисом и поменяйте мутную воду на чистую.

Пересыпьте мокрый рис в бульон.

Сверните «лаваш» тклапи в трубочку, а затем нашинкуйте как лапшу.

Если у вас нет готового томатного пюре, то сделайте его сами. Свежие помидоры отварите в небольшом количестве воды, а затем перетрите через сито. Для этой цели блендер не годится, так как у вас не получится удалить невкусные помидорные семечки.

Шаг 17:
Самое оригинальное харчо по-грузински получается со свежим гранатовым соком. Зёрна подавите ступкой, а жидкость без косточек слейте.

Добавьте в бульон жаренный лук и морковь.

Опустите в бульон кусочки тклапи.

Разбейте орехи и выньте ядрышки.

Орехи прокатайте скалкой.

Головку чеснока разделите на зубочки. Снимите с них шелуху, а затем подавите.

Чеснок и орехи нужно растереть вместе.

Проверьте готовность мяса и риса.

Зачерпните половником бульон и перелейте в стакан.

Надрежьте кончик красного перца.

Шаг 26:
Опустите надрезанный перец в стакан с бульоном.

Добавьте часть горького бульона в харчо, размешайте и попробуйте через пять минут на вкус.

Влейте гранатовый сок.

Последний и важный штрих в нашем рецепте─ это орехи с чесноком. Добавили?

Подождите, пока харчо закипит.

Выключите огонь, плотно закройте крышку, а сверху положите полотенец для лучшего сохранения тепла.

Через тридцать минут разливайте наваристое харчо по мискам. Зелень подравняйте и красиво уложите на отдельное блюдо.

Пожалуй, приготовление пищи сравнимо с хорошей музыкой. У каждого блюда своя мелодия, которая меняется при переходе с одного этапа на другой. А заключительный аккорд этой мелодии отзывается наслаждением в каждой клеточке тела.

Грузинские мужчины умопомрачительно исполняют любую музыкальную тему одним лишь голосом. И они же изобрели рецепт «супа Харчо», насыщенного густого и ароматного. Так давайте же споем о «супе Харчо».

Рецепт настоящего «супа Харчо» по-грузински

«Суп Харчо » — простой рецепт горячего блюда грузинской кухни .

Для приготовления «супа Харчо» из говядины на 8-10 порций понадобится:

• 600 г говяжьей грудинки ,
• 2 крупные луковицы ,
• 4 средних помидора ,
• 70 г риса ,
• 100 г ядер грецкого ореха ,
• 2 ч.л. томат-пасты ,
• 5 зубчиков чеснока ,
• 2 пучка зелени ,
• 1 стручок острого перца ,
• соль ,
• перец ,
• лавровый лист ,
• приправа хмели-сунели .

Способ приготовления

• 600 г говяжьей грудинки нарезаем некрупными кусочками, каждый из которых легко поместится в ложке. Кости и куски мяса заливаем холодной водой (2-2,5 литра) и ставим вариться на сильный огонь. Я практически не срезаю жилы перед варкой, т.к. считаю, что кости и жилы придают бульону наваристость. Кроме того, сваренную жилку легче удалить с уже отваренного кусочка мяса с меньшими потерями.
• Во время закипания бульона тщательно удаляем с поверхности образующуюся пену. В принципе, мы варим непрозрачный суп и в нем не будут заметны огрехи от неснятой пены. Однако в пене собираются вредные вещества из мяса, например, остатки лекарственных препаратов, которые давали животному. Так что снятие пены – очень ответственный этап варки мяса.
• Для придания большего аромата бульону хорошо бы во время варки добавить в кастрюлю корень петрушки или сельдерея. Но можно обойтись и просто стеблями зелени (в таком случае их нужно будет вынуть минут через 15 после закладки). Бульон закипел, добавляем соль, уменьшаем огонь до минимума, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем примерно на час.
• Промываем рис, заливаем холодной водой и оставляем до заключительного этапа варки супа.

  А вот интересно, где простые грузинские крестьяне, которые изобрели рецепт «супа Харчо», брали рис? До Китая ведь далековато. Скорее всего, традиция добавлять рис появилась гораздо позже, уже в ХХ веке, когда повара задумались о питательном наполнителе для супа, который не испортил бы вкус Харчо и был бы значительно дешевле мяса. Впрочем, я могу ошибаться…

• С помощью скалки и полиэтиленового пакета измельчаем грецкие орехи. На выходе должны получиться кусочки не крупнее 3-4 мм. В одном из классических рецептов западной Грузии орех толкут в ступке до состояния мелкой крошки, так что в готовом блюде его вообще визуально не заметно. Мне же нравится, когда в ярко-красном супе видны крупинки ореха. Слегка обжариваем орехи и отставляем.
• Берем 2 крупные луковицы, очищаем и нарезаем как можно мельче. Лук придает определенную остроту и аромат блюду, однако слишком большое его количество или крупные куски могут «подавить» вкус других ингредиентов. Поэтому лучше не перебарщивать.
• Учитывая, что в основе вкуса Харчо лежит мясной бульон с добавлением томата и специй, пренебрегать свежими помидорами нельзя. На худой конец можно взять «пластмассовый» турецкий томат, даже он придаст блюду неуловимый аромат свежести. После тщательных изысканий на рынке (март завершается все-таки) мне удалось найти бельгийские помидоры-сливки. Они в меру мясистые и сочные – как раз то, что нужно для супа.
• Ошпариваем помидоры, снимаем с них кожицу. Нарезаем кусочками примерно 2-3 см. Берем острый перец, освобождаем его от семян (мы готовим умеренно острый суп и дополнительная горечь нам не нужна), нарезаем тонкими полосками.
• 
  Ставим на огонь сковороду, прогреваем, наливаем растительное масло и обжариваем лук. Добавляем помидоры, перемешиваем и даем овощам потушиться минут 5. После этого закладываем острый перец, 2 чайные ложки томат-пасты, солим, перчим и оставляем еще на 5 минут. Томатная паста придаст чуть больше кислинки и сделает цвет нашего супа более насыщенным.
• 
  Вынимаем из бульона мясо и кости. Отсортировываем их. Куски мяса добавляем в сковороду и даем заправке еще раз прожариться. Через 3-5 минут выкладываем получившуюся массу в бульон и доводим до кипения.
• Засыпаем рис. Если вы хотите сделать Харчо как суп, а не в виде густой похлебки, имеет смысл вообще не добавлять рис или закладывать его совсем мало – грамм 50 сухой крупы. Закрываем суп крышкой и даем ему провариться на медленном огне еще минут 15.
• 
  Нарезаем зелень – по пучку укропа и петрушки. Измельчаем 5 долек чеснока. Растираем чеснок с солью, щепоткой перца и зелени до однородной массы.

Ингредиенты:

• Говядина 600 г.
• Лук репчатый 2 шт.
• Помидоры 4 шт.
• Рис 6 ст. л.
• Грецкий орех 100 г.
• Лавровый лист 3 шт.
• Корень петрушки 1 шт.
• Соус ткемали 2 ст. л.
• Острый перец 1 шт.
• Специи (душистый перец и хмели-сунели).
• Чеснок 3 зубчика.
• Подсолнечное масло 15 г.
• Зелень (петрушка, базилик, кинза).

Для рулета из зелени и лаваша

• Лаваш 1 лист.
• Сыр пастообразный 200 г.
• Зелень (кинза, петрушка, шафран).

Опытные повара считают, что успех в приготовлении пищи зависит на 40 % от качества ингредиентов, на 20 % от таланта и на 40 % от правильно написанного рецепта. Поэтому, можно считать, что успех сегодняшнего супа гарантирован. Ведь рецепт харчо по грузински составлен идеально, с уточнением всех нюансов.

Варится блюдо около 2-х часов. Процесс приготовления супа имеет много общего с нашим борщом. Перед тем как выполнять действия по подготовке продуктов, нужно запастись несколькими кастрюлями. Не надо бояться сложных манипуляций, на нашем сайте представлен рецепт грузинского харчо с фото, где запечатлены все самые важные моменты.

Детальнее о блюде

Суп харчо - очень часто готовят в Грузии, но его аналоги есть в кухнях других стран мира. Основным ингредиентом в нем является говядина, а не баранина, как это принято у жителей горной местности.

Пикантный вкус супу придает специальный соус тклапи. Но его редко упоминают в рецепте супа харчо по-грузински, ведь такой продукт практически невозможно приобрести в местных магазинах. Вместо тклапи можно использовать соус ткемали или, в крайнем случае, гранатовый сок.

Не рекомендуется заменять его томатной пастой. Вкус супа выходит совсем другой, без специфического привкуса. Отличительной чертой всех грузинских блюд является наличие большого количества в них свежей зелени и сегодняшний рецепт не исключение. Кинза, шафран и петрушка «подарят» супу неповторимый аромат и потрясающий вкус.

Пошаговый рецепт харчо по-грузински

Как приготовить харчо по-грузински?

1. Говядину моем и нарезаем на небольшие куски, примерно 2 на 2 см. Наливаем в кастрюлю 2 л. воды и высыпаем в нее мясо. Оно должно вариться полтора часа. Периодически снимаем пену из бульона шумовкой. Приготовленную говядину вынимаем из кастрюли и откладываем в сторону, а бульон процеживаем.
2. Чистую жидкость ставим опять на огонь и доводим до кипения. Тем временем промываем рис в нескольких водах и высыпаем его в кастрюлю с бульоном и возвращаем в нее ранее вынутое мясо.
3. Чистим корень петрушки и трем его на крупной терке. Лук избавляем от шелухи и мелко нарезаем. Выливаем на сковороду подсолнечное масло, когда оно разогреется, высыпаем сюда измельченные овощи.
4. Пока ингредиенты обжариваются, мы займемся грецкими орехами. Их нужно натереть на крупной терке. Часто орехи измельчают в блендере, но тогда кусочки получаются неодинаковые - одни слишком маленькие, а другие очень большие. Высыпаем их к овощам.
5. Разрезаем острый перец по длине и ножом вынимаем из него семена, затем измельчаем его. Толчем в ступке душистый перец и вместе из хмели-сунели высыпаем в сковородку.
6. Помидоры моем и снимаем из них кожицу. Для того, чтобы было легче от нее избавиться, делаем на поверхности крестообразный надрез и заливаем крутым кипятком на 5 мин. Помидоры измельчаем и отправляем в след за орехами. Тушим 3 мин.
7. Содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю с рисом. Шафран, базилик, петрушку моем и нарезаем, но не слишком мелко. Отправляем вариться вместе со всеми ингредиентами.
8. Когда суп-харчо по-грузински закипит, высыпаем в него соус ткемали и раздавливаем в чесночнице зубчики чеснока. Даем бульону еще 10 мин. повариться и выключаем огонь.

Вот так, потратив 2 часа времени, мы приготовили настоящее грузинское харчо. Его можно есть с подсушенным хлебом, чесночными булочками, но, на наш взгляд, идеально подходит к нему рулетом из лаваша и зелени.

Вкусное дополнение к супу

Кинзу, петрушку, шафран моем и хорошо измельчаем. Расстилаем лаваш и намазываем на него сыр. Сверху посыпаем измельченной зеленью и закручиваем лист в рулет. Обматываем лаваш пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 1 час, чтобы он принял нужную форму.

В каждом регионе свой рецепт харчо

Грузия очень разнообразная страна. Что принято для жителей одного региона, не приветствуется обитателями иных городов. Поэтому здесь нет определенного рецепта, по которому бы готовили все грузинские хозяйки.
Суп варят с добавлением разных специй и ингредиентов. Но харчо по-грузински, что мы сегодня приготовили, наверняка понравится всей вашей семье.

Харчо из говядины - это наваристый, густой, немного острый, чуть кислый суп. Когда его придумали, история умалчивает. Но в том, что этот рецепт принадлежит грузинским кулинарам, никто не сомневается. Героя одной из популярных кавказских сказок именно харчо наградил богатырской силой и помог одолеть злодея. Харчо - это сытный, вкусный, пряный суп.

Секреты грузинского супа харчо

Как приготовить харчо из говядины вкусно и по грузинским традициям? Чтобы приготовить настоящий грузинский богатырский суп, надо соблюдать несколько важных правил. Варка харчо начинается с бульона. Для этого нам нужно хорошее мясо. В говядине не должно быть никаких посторонних запахов. Обязательно берется мясо с косточкой . Мясо-костный бульон более наваристый, более насыщенный и соответственно более вкусный. В идеале подойдет грудинка говядины, харчо с нее получится более наваристым и вкусным. Пропорция жира к мясу - низкая. Жир не должен плавать толстым слоем на поверхности супа.

Рис берется длиннозерный , в нем меньше крахмала, который сделает из супа кашу. Рис обязательно промываем. При этом убирается вся рисовая пыль и лишний крахмал. Японцы советуют промывать рис не менее 7 раз.

Ингредиенты

Харчо из говядины по-грузински - рецепт приготовления

Гоми - рецепт

Настоящий грузинский суп харчо подают вместе с блюдом гоми - это густая кукурузная национальная каша. Он смягчит яркий, острый и пряный вкус супа. Готовится он из кукурузной муки и кукурузной крупы. Для приготовления гоми лучше использовать кукурузную крупу крупного помола.

Лучше всего готовить гоми в посуде с толстым дном, чтобы крупа не прилипала во время варки. Это блюдо не нуждается в соли, так как подается с рассольным сыром сулугуни, который дополняет пресноватый вкус гоми.

Туда же отправляем муку и постоянно разбиваем комочки венчиком.