Описание горькушек, калорийность, химический состав, польза и вред при употреблении. Тщательная кулинарная обработка и рецепты приготовления. Как собирать горчаки и похожие аналоги.
Содержание статьи:
Горькушка - это гриб из семейства Сыроежек, рода Млечников. Народные названия - горчак, горский гриб, горький груздь, рыжий гриб. Неопытные грибники горькушку не собирают - внешне она напоминает гибрид волнушки с поганкой. Как и у всех представителей семейства Сыроежек, у горчака вдавленная внутрь шляпка красного или коричневого цвета. У молодого гриба напоминает колокольчик, но с возрастом форма меняется, в середине появляется характерная выпуклость. Мякоть темнеет со временем, сок белый, густой, терпкий, на воздухе цвет не засвечивается. Пластинки частые, могут быть молочно-белые или красноватые. Предпочитают горькушки хвойные леса - сосновые или пихтовые, иногда встречаются в березовой роще, при повышенной влажности.
Калорийность горькушки - 22 ккал на 100 г, из них:
Мякоть гриба содержит витамины и минеральные вещества, пусть и в небольших количествах.
Витамины на 100 г продукта:
Минеральный состав мякоти:
В мякоти гриба много:
Немало в мякоти гриба фосфора - вещества, выполняющего транспортную функцию, доставляет энергию к клеткам всего организма, поддерживает нормальную жизнедеятельность.
Полезных веществ больше в шляпках и верхней части ножек молодого гриба. Собирать рекомендуют горькушки с диаметром шляпки около 5 см и высотой ножки до 7 см. У зрелых и старых грибов мякоть уже обедненная относительно состава нутриентов. К тому же горчаки имеют отрицательное свойство, накапливают вредные соединения - соли тяжелых металлов, ртуть, пестициды из почвы. Зрелыми грибами можно отравиться.
Но все же следует отметить следующие положительные качества:
Грибы семейства Млечников тяжело усваиваются организмом, поэтому требуют тщательной кулинарной обработки.
Нельзя употреблять в пищу горькушки:
Противопоказания к употреблению гриба определяются типом кулинарной обработки. Поскольку продукт требует вымачивания, засолки, замачивания в маринаде, то его нельзя вводить в дневное меню при заболеваниях почек и при гипертонической болезни, из-за возможности обострения. Соль, которая необходима, чтобы сделать условно-съедобные грибы полностью съедобными, нарушает водно-соляной баланс и ухудшает общее состояние при нарушении работы выделительной и сердечно-сосудистой систем.
Чистые грибы заливают холодной водой и ставят в прохладное место. Очень важно следить, чтобы горчаки в жидкости не начали плесневеть. Для этого воду меняют до 2-3 раз в день. Можно добавить на 1 л чайную ложку лимонной кислоты и столовую ложку соли.
Через 3 дня можно приступать к консервации или к приготовлению грибов. Качественный продукт не пропитывается водой, не разлезается, ножки и шляпки остаются упругими. Полезных свойств грибная мякоть после вымачивания не теряет.
Рецепты из горькушек:
Если перепутаешь грузди с горчаками, можно считать, что улыбнулась удача. А вот печеночным мечником можно отравиться, даже если его тщательно вымочить и отварить.
Смотрите видео о горькушке (груздь горький):
Кира Столетова
Гриб горькушка ежегодно приносит богатые урожаи. Он растет по всей территории России с первых дней лета до поздней осени, выдерживает легкие заморозки на почве, до -5°C.
Лесные грибы горькушки(lactarius rufus) относят к семейству сыроежек, роду млечниковых. В простонародье вид называют груздь-горчак или груздь горький из-за своеобразного запаха и жгучей горечи.
Этот организм пригоден в пищу после обработки. Он не обладает ярким вкусом, поэтому его причисляют к последней, 4-ой вкусовой категории, к условно-съедобным грибам.
Описание внешнего вида:
Отличительная черта горькушки - изменение формы шляпки с возрастом. Она превращается в открытую перевернутую воронку, в центре которой находится выпуклость.
Мякоть остается кремовой, однородной. Она содержит белесый водянистый сок, плотная, с серым оттенком. Горькушку редко поражают вредители.
Структура ножки меняется с возрастом: у молодой она плотная, у старой - волокнистая, иногда полая.
Горчак, или горькушка, имеет несколько двойников, пригодных и непригодных в пищу. Они искусно маскируются под оригинал. К ним относят:
Пекучий обжигающий сок, который есть только у горькуши оригинальной, является главной отличительно чертой, по которой легко распознать настоящий гриб. Этот сок никогда не меняет своего цвета.
Разновидность относят к груздям и Семейству Сыроежек, обладающих пластинчатой структурой, которая находится под шляпкой. Эта группа условно-съедобная, растет в Северной Америке и на территории Евразии в хвойных или смешанных лесах.
Предпочитает жить на гнилых листьях или коре деревьев. Размножается на слабо-кислых или кислых почвах.
В России камфорный млечник предпочитает территорию Дальнего Востока. Его описание:
Ложные горянки плодоносят около 3 месяцев, с июля до начала октября. Их относят к низкой, 4 вкусовой категории. Они требуют предварительной обработки.
Болотный груздь (Lactarius sphagneti) относят к съедобному виду, семейству сыроежек. Он является пластинчатым и хрупким. Растет кучками, на влажных почвах, в низинах, с июня до ноября. Его описание:
Старые грибы пустотелые внутри.
Цвет болотных груздей меняется с климатом, почвами и местом роста. Состояние почвы оказывает влияние на вкусовые качества и размеры организмов.
Печеночный (Lactárius hepáticus) не употребляют в пищу из-за высокого содержания токсинов в мякоти. Из-за едкого вкуса его относят к несъедобным.
Он растет на тоненькой ножке (до 1 см в диаметре) в форме цилиндра, утолщенной книзу, с цветом, совпадающим с оттенком шляпки.
Мякоть внутри обычно кремовая или бежевая.
Чаще разновидность встречается в сосновых лесах.
Млечник мясо-красный (Lactarius trivialis) иногда называют гладышем, опьшанкой, гладухой или гладушкой. Он относится к условно-съедобном из семейства Сыроежковых и имеет такое описание:
Изменение цвета жидкости, которая выделяется на срезе, с белого на желтоватый является особенностью этого организма. Микоз с березами, соснами или елями - это естественное состояние. Плодоношение идет с июля, и продолжается до последних чисел октября на благодатных хвойных почвах Азии или Европы.
Горькуша содержит много полезных для организма человека веществ. Чем моложе лесной организм, тем их больше. В грибах находится большое количество аминокислот: тиразин, глутамин, аргинин и пр. К полезным веществам также относят относятся жирные кислоты: пальмитиновую, стеариновую, масляную и уксусную.
Груздь болотный содержит много фосфатидов и эфирных масел. Углеводные составляющие, сахороспирты, клетчатка и гликоген есть во всех видах Lactarius rufus.
Наличие мышьяка обуславливает ядовитость некоторых видов горькушки.
Химический состав видов отличается, поэтому каждый из них нашел свою нишу для применения. Некоторые больше используют для приготовления изысканных блюд, а некоторые применяют в медицине, в фармацевтике или для косметических целей.
Некоторые виды используют для создания лечебных препаратов, помогающих стабилизировать давление и уменьшить уровень сахара в крови.
Сок всех подвидов содержит природный антибиотик лактаоривилин, который убивает возбудителей туберкулеза и стафилококка.
С применением этого сока готовят лекарства для лечения конъюнктивита и других глазных болезней.
Плоды горчака нежные и хрупкие. Чтобы они лучше сохранились, их выкладывают в один слой в тени и в прохладном месте. Под прямыми солнечными лучами они окислятся и пропадут. К готовке приступают не позже, чем через 4 часа после сбора.
Предварительная первичная обработка обязательна, чтобы вышли токсины, неприятный привкус млечного сока. Грибочки моют несколько раз, лучше это делать в проточной воде. После этого вымачивают на протяжении 3-8 часов.
Высокая урожайность горькушки позволяет собирать ее в большом количестве и наслаждаться заготовками на протяжении долгих зимних месяцев. При правильном приготовлении и соблюдении условий сбора и хранения легко порадовать друзей интересными и экзотическими блюдами.
В лесах нередко встречается представитель грибного царства, с виду напоминающий помесь поганки, волнушки и сыроежки – это гриб горькушка. Наткнуться на него может любой грибник, но многие избегают его собирать. Причина – в особом вкусе. В Европе этот гриб считается и вовсе несъедобным. Однако горькушку употреблять в пищу можно. Где же собирать этот гриб, как готовить, как он выглядит – в материале ниже мы ответим на все эти вопросы.
Горькушка (Lactarius rufus) – пластинчатый гриб семейства Сыроежковые, относящийся к роду Млечников. В России он принадлежит к IV категории условно-съедобных грибов, однако зарубежные справочники практически единогласно признают его несъедобным. Этот гриб имеет несколько распространенных наименований: его называют груздем горьким, горянкой, горькушкой рыжей, горчаком. Практически все они появились в народе и в речи ученых из-за особого характерного вкуса гриба – жгуче-едкого.
Справочники дают горькушке следующее описание:
Горькушку можно обнаружить практически в любом лесу, где есть хорошая подстилка – она встречается как в хвойной, так и в смешанной лесополосе. Любимое место произрастания этого гриба – сосновый бор с мшистой землей, а также ареалы обитания лишайников. Часто вступает в симбиотические отношения с березой.
Первые грибочки появляются в июне и обильно встречаются в лесах до самого октября – они устойчивы к заморозкам. Растут как семьями, так и одиночно. Горькушка – один из самых часто встречающихся условно-съедобных видов рода Млечник. Интересно, что этот гриб редко бывает червивым.
Так как горькушка склонна накапливать в себе вредные вещества и, в особенности радионуклиды, то ее нельзя собирать вблизи промышленных предприятий и в местах выпадения чернобыльских осадков.
Среди огромного числа представителей грибного царства встречаются самые настоящие двойники горькушек. Это съедобные камфорный млечник (Lactarius camphoratus) и болотный груздь (Lactarius sphagneti), а также несъедобный млечник печеночный (Lactarius hepaticus). Главное отличие горькушки от всех этих видов – жгучий сок, обжигающий губы и не меняющий свой цвет при контакте с воздухом (сок печеночного млечника желтеет). От камфарного млечника она отличается запахом – первый пахнет сухими кореньями, тогда как горькушка – древесиной. Болотный груздь отличается от героини статьи тем, что растет в болотистых лесах и не имеет бугорка в центре шляпки.
Горькушки можно солить, мариновать, иногда – даже жарить, хотя последний способ приготовления используется крайне редко. Однако чтобы правильно их приготовить и избавиться от характерной горечи, присутствующей из-за млечного сока, грибам требуется вымачивание.
Маринуют обычно только молоденькие горькушки. Солить их можно как горячим способом, так и холодным, но однозначно лучше всего делать это со специями. Правильно приготовленные горькушки, соленые или маринованные могут стать настоящим украшением праздничного стола.
Горькушка – это дар природы, который годится не только для еды, но и используется в медицине. В его тканях содержится вещество, которое негативно воздействует на некоторые болезнетворные бактерии, в том числе и на золотистый стафилококк. Так что горькушки могут быть не только использованы в пищу, но и окажутся полезными для здоровья.
Горькушки, или горянки – грибы с бархатистыми краями, буро-коричневого цвета. Шляпка достигает диаметра 11 сантиметров, а в ее центре – небольшая возвышенность. Особенностью этого вида грибов является то, что они не очень привлекают червей, поэтому горькушки часто используются хозяйками на засолку. Если желаете приготовить соленые горькушки – рецепт вы увидите в нашем материале.
В горьких груздях содержится огромный запас витамина С, а также такого важного компонента, как калий. Умеренное потребление этих грибов способствует нормализации артериального давления, приводит в порядок кожу лица, уменьшает количество сахара в крови. Кроме того, горянки – низкокалорийный продукт, который может похвастаться букетом питательных веществ.
Обработка горянок в простых домашних условиях состоит в тщательной сортировке, после чего их нужно замочить на 3 суток в воде. Ежедневно, дважды в день, грибы следует промывать и сменять жидкость. Этим способом мы добьемся ухода горьковатости из грибочков.
Нам потребуются такие продукты:
Горянки предварительно вымочить, откинуть на сито, перемыть и отжать. Поместить в удобную емкость, покрыть водой так, чтобы полностью покрывала грибы, поместить под грузило. В таком положении держать один месяц в прохладном помещении.
Чтобы быстро засолить грибочки , подготовьте такие ингредиенты:
Грузди вымыть, варить 15 минут, слить жидкость. Сварить рассол, соединив с водой сахарный песок, соль, гвоздику, перец, уксусную эссенцию. Проварить горькушки в нем 5-6 минут, переложить грузди по бутылям, чередуя с луком. Банки залить только что снятым с огня рассолом и закатать.
Горянки промыть, очистить от порченных частей и плодоножки, оставить залитыми водой на 5 дней. Пока грибы замачиваются, следует 3-4 раза поменять воду, вместе с которой и уйдет горчинка. По истечении этого времени грибочки промываем, варим пол часа в слегка подсоленной воде.
Важно! Чтобы горянки не пригорели к дну кастрюли, в процессе варки иногда мешайте их.
После того, как прошло полчаса, огонь выключаем и ждем, пока грибы остынут в воде, только потом окидываем на сито и сливаем жидкость. Сваренные горянки перекладываем в кастрюлю, чередуя с солью и пряностями. Не забудьте положить чеснок. Укладываем сверху гнет, чтобы грибочки не всплывали и не обветривались на воздухе. Через неделю можно подавать к столу.
Для того чтобы засолить холодным способом грузди, следуйте указаниям.
Компоненты:
Горянки промыть, отрезать ножку, чтобы остался 1 ее сантиметр, вымочить. Бутыль стерилизовать, засыпать немного соли. Чередовать соль, грибы и специи до наполнения бутыля. Когда банка будет полной, положите сверху гнет. Через пару дней переставьте в прохладное место еще на пять дней.
По истечении этого времени достаньте горянки, проверьте, достаточно ли выделился сок или нет. Если да, то гнет можно убирать, если же нет – добавить солевой раствор или увеличить массу гнета и поставить еще на некоторое время. Общее количество времени, которое должны стоять горянки, – 2 месяца.
Замариновать грузди просто. Для этого нам понадобятся:
Грузди отварить 20 минут, воду слить. Проварить в воде сахар, соль, специи, и овощи до готовности, залить уксус и всыпать горькушки на 10 минут. Разложить грузди по банкам, залить маринадом, закатать.
Для рассола:
Дополнительно: лук – 1 штука – нашинковать полукольцами; и горчица в зернах – 2 столовые ложки.
Грибы промыть, почистить и крупно нарезать. Далее заливаем водой, туда же помещаем соль, ждем так 20 минут. Промываем под дуршлагом. Кладем горянки, лук и соль в крупную емкость, ждем, пока закипят, и варим еще 20 минут, после этого процеживаем.
В бутыля раскладываем лук и горчицу. Пока готовим маринад, соединив все его компоненты и доведя до кипения. В кипящую воду кладем горянки, ждем, пока снова закипит, и разливаем по банкам.
Важно! Рассол следует заливать до самого горлышка.
Прикрытые крышками банки пастеризуем в кастрюле с кипящей водой и закатываем.
(Lactarius rufus ) — гриб со жгуче-едким вкусом, известный и под другими названиями. Например, груздь-горчак . В белорусском языке этот гриб трогательно именуют «кароўкой». Многие люди горькушку не собирают, считая ее поганкой или малопригодным для еды грибом. Не все знают, что она — съедобный гриб IV категории. Переводные западные справочники-оп ределители грибов однозначно относят горькушку (как и большинство грибов с млечным соком) к несъедобным и даже ядовитым грибам.
Горькушка, фото из комплекта открыток «Экскурсия в природу. Грибы»
Шляпка. Диаметр шляпки до 11 см (чаще до 8 см). У молодых грибов она слегка выпуклая, по мере роста становится воронковидной с завернутым внутрь краем. В центре находится бугорок, который является одним из отличительных признаков горькушки. Шелковистая шляпка красно-коричне вой или каштаново-буро й окраски. Пластинки светлые красновато-жел той окраски. На них может некоторое время оставаться беловатый налет от спор. У молодых грибов края шляпки бархатистые.
Мякоть. Плотная мякоть горькушки серовато-белог о цвета. Под кожицей она сохраняет окраску шляпки. С возрастом мякоть приобретает красновато-кор ичневый оттенок. В ней содержится обильный жгучий белый сок, который обжигает губы. Его наличие тоже (как и выступающий бугорок) является одним из основных признаков отличия горькушки от похожих на нее грибов. Запах горькушек слабый. Одни люди считают его неприятным, другие не обращают на него внимания. Гриб редко бывает червивым.
Ножка. Окраска ровной цилиндрической ножки (длиной до 10 см) более светлая, чем шляпки. У молодых горькушек она сплошная, потом становится полой. У основания ножки часто виден беловатый войлок грибницы.
Горькушка — тот гриб, про который говорят, что он растет в любых лесах. Ее особенно много там, где есть сосны, земля покрыта мхом, а деревья лишайником. Любят горькушки и смешанные леса, особенно влажные. Горькушка встречается одиночно или семьями. Гриб обильно плодоносит с по , продолжает расти даже после осенних заморозков.
У горькушки есть свои грибы-двойники. Например, съедобный млечник мясо-красный (гладыш). Основные отличия млечника: слизистая влажная шляпка без бугорка. Есть и другие отличия, например, едва заметные темные круги на шляпке, более короткая ножка, менее горький вкус и др.
Напоминает горькушку и млечник камфарный . Этот мелкий съедобный гриб имеет красно-коричне вую шляпку с волнистыми краями. На шляпке имеется небольшой бугорок, который меньше, чем у горькушки. Млечный сок более водянистый и сладковатый. Запах гриба приятный, его сравнивают с цветочным.
Другие млечники, съедобные и несъедобные, тоже имеют некоторые сходства с горькушкой. Но различий гораздо больше.
Горькушки годятся для засола. Реже их маринуют или жарят после предварительно го вымачивания и отваривания. В неурожайные годы или между волнами роста благородных грибов горькушки для многих людей являются спасением. Как-то я разговорилась с женщинами, которые выходили из леса с полными ведрами горькушек. Они рассказали, что летом у них не остается времени, чтобы отправиться за «настоящими» грибами. Поэтому они часто забегают в ближайший к деревне лес, чтобы за полчаса набрать по несколько ведер горькушек для засолки.
Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.
Горькушки лучше солить горячим способом. Этот вариант не отменяет предварительно е вымачивание грибов. Для этого их хорошо промывают, срезают нижнюю часть ножки, разрезают на части крупные шляпки и заливают большим количеством холодной воды. Вымачивают в течение 5 — 6 дней. Воду меняют минимум два раза в сутки. Это нужно для удаления жгучего млечного сока. После вымачивания горькушки можно солить.
Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок (от ножек оставляют не более 2 см) и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.
Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др. На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку. Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз. Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.
Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.
Мои знакомые солят горькушки только горячим способом. Они держат банки в холодильнике. Сверху на сваренные и охлажденные грибы наливают подсолнечное масло (без запаха) или насыпают порошок горчицы. После этого закрывают их плотной бумагой или полиэтиленовым и крышками.
Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.
Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов. Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем. Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.
Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.
В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.
© А.Анашина. Блог , www.сайт
© Сайт , 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.
(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true }); }); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");